Comentario
Montilla es el eje de una de las comarcas vitivinícolas más señaladas de Andalucía, conocida desde la antigüedad por la calidad de sus vinos, amparados bajo la Denominación de Origen Montilla-Moriles.
Es en el Sur cordobés donde se encuentran algunas de las primeras pruebas de la elaboración de vinos, fomentada por fenicios, griegos y romanos en el I milenio a.C., producción que se mantendría en época andalusí para consumo de cristianos, judíos y, también, musulmanes, según pone de manifiesto la poesía arábigo andaluza, donde se afirma que era bebida habitual en la corte de los califas. La conquista cristiana impulsaría a continuación la expansión del viñedo. El viajero Antonio Ponz escribiría: "Montilla, bien situada. El vino se estima sobre los mejores de Andalucía a todo pasto".
En la actualidad, el área de producción de la D. O. Montilla-Moriles abarca tierras entre los ríos Genil y Guadajoz y las sierras Subbéticas. Comprende los términos de Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya y Puente Genil, y parte de los de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella.
La elaboración de estos vinos es fruto de un complejo proceso en el que intervienen varios factores. En primer lugar, la tierra y el clima: tierras profundas a una altitud entre 300 y 600 m bajo un clima mediterráneo. Los mejores suelos son los llamados "alberos" o "albarizas" en pendientes y laderas, predominantes en los pagos de la Sierra de Montilla y Moriles Alto. En cuanto a la vid, prevalece la variedad "Pedro Ximénez", junto con la "Moscatel", "Lairén" o "Airén", "Baladí-Verdejo" y "Montepila".
El cultivo, que se atiene al laboreo de la cava, poda y bina, culmina con la vendimia a fines de agosto, la más temprana de España. La uva se pisa y prensa en el lagar, obteniéndose los mostos con los que se inicia la crianza de los vinos. Tras la fermentación, los caldos pasan a las botas de madera o criaderas dispuestas en escalas superpuestas. Los más jóvenes se depositan en las superiores, de donde se trasiegan a las inferiores hasta lograrse una mezcla equilibrada que le da al vino, extraído de la criadera inferior o "solera", una calidad homogénea. En este proceso, los caldos
destinados a vinos finos y amontillados desarrollan una capa de levaduras -velo de flor- que determinan su particular evolución.
La crianza tiene lugar en las bodegas que jalonan la periferia de las poblaciones, concebidas para mantener las condiciones idóneas de temperatura, humedad y luz que requiere el sofisticado procedimiento de elaboración. Merece la pena visitar en Montilla estas "catedrales del vino" donde reposan más de 70.000 botas, con sus descomunales naves y arquerías de sutil iluminación y atmósfera fragante.
En los vinos de Montilla-Moriles se distinguen varios tipos. El vino fino es el más universal, amarillo pálido, limpio, brillante y ligero en la copa, seco y suave al paladar, aromático, con una graduación de 15º. El amontillado destaca como el "rey de los vinos generosos", envejecido, de complejos matices, de tonos ambarinos y perfume avellanado, sabroso, seco y persistente en la boca, con una graduación entre 16º y 19º. El oloroso es otra proeza de la crianza, de colores caoba oscuro y topacio, con matices a nuez y especias, aterciopelado al gusto, seco o levemente abocado, con mucho cuerpo y un grado alcohólico entre 18º y 20º. El palo cortado es un raro hallazgo del criador de vinos, sabia conjunción de amontillado y oloroso, de cuyas cualidades y características participa. Le siguen el Pedro Ximénez, vino natural de color rubí oscuro obtenido soleando la uva hasta casi la pasificación, dulce, denso, rebosante de aromas y matices, con una graduación entre 15º y 17º, y el moscatel, vino dulce elaborado con esta variedad de uva. A esta gama de vinos generosos se han sumado en los últimos tiempos vinos jóvenes de diversas características, suaves, afrutados, secos o abocados, que continúan ensanchando las posibilidades de los vinos de Montilla-Moriles.